{"id":4483,"date":"2018-07-19T13:00:20","date_gmt":"2018-07-19T13:00:20","guid":{"rendered":"https:\/\/proximoferry.brikkelt.nl\/blog\/?p=4483"},"modified":"2018-07-17T15:26:59","modified_gmt":"2018-07-17T15:26:59","slug":"un-plato-a-la-memoria-el-guiso-de-tortuga","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/proximoferry.brikkelt.nl\/blog\/2018\/07\/19\/un-plato-a-la-memoria-el-guiso-de-tortuga\/","title":{"rendered":"UN PLATO A LA MEMORIA: EL GUISO DE TORTUGA"},"content":{"rendered":"

El reptil se capturaba f\u00e1cilmente cogi\u00e9ndolo por el \u00abManot\u00bb o con un gancho por el cuello.<\/strong><\/p>\n

La carne era tan grasienta que se ten\u00eda que cocer durante horas y tirar el caldo.<\/strong><\/p>\n

Texto: Josep Rubio | Fotograf\u00eda:\u00a0Pr\u00f3ximo Ferry<\/em><\/p>\n

Los pollos o los corderos eran bienes demasiado preciados que las familias de la Formentera pretur\u00edstica rara vez pod\u00edan permitirse el lujo de consumir, m\u00e1s bien los pon\u00edan a la venta para conseguir dinero en met\u00e1lico que les servir\u00edan para comprar productos de primera necesidad, como aceite, az\u00facar o arroz. Por este motivo, la tortuga (Caretta caretta) era una de las pocas fuentes de prote\u00ednas animales de muchos formenterenses y su pesca se practic\u00f3 hasta finales del siglo XX. Hoy esta especie ha sido protegida y se encuentra en la lista roja de especies amenazadas, en categor\u00eda de vulnerable, de la Uni\u00f3n Internacional para la Conservaci\u00f3n de la Naturaleza (UICN).<\/p>\n

Jaume Escandell, de can Porressines de la Mola, de 68 a\u00f1os, explica que los meses de enero, febrero y marzo eran los adecuados para ir a pescar la tortuga. Era la \u00e9poca en que estos reptiles, que pueden pesar 130 kilos y llegar a los 65 a\u00f1os, se dejaban ver con mayor facilidad. Este dato coincide con la informaci\u00f3n aportada<\/a> por Ver\u00f3nica N\u00fa\u00f1ez, ocean\u00f3grafa del Centre de Recuperaci\u00f3 d’Esp\u00e8cies Marines de Cap Blanc, a Sant Antoni (Eivissa). La cient\u00edfica apunta que la tortuga, como todos los reptiles, no dispone de un sistema de regulaci\u00f3n interna de la temperatura, por lo que cuando el agua del mar est\u00e1 demasiado fr\u00eda, busca el calor del sol flotando a la deriva en la superficie. De hecho, Jaume recuerda la poca resistencia que presentaban las tortugas, un hecho que encaja con la descripci\u00f3n de N\u00fa\u00f1ez, quien indica que en estos periodos en que el animal flota buscando el calor, queda en estado de semilet\u00e0rgia.<\/p>\n

Jaume rememora c\u00f3mo iba a buscar las tortugas por la parte de Llevant y Xaloc de la Mola los d\u00edas de absoluta calma, por lo tanto, como no se pod\u00eda usar la vela, ten\u00eda propulsar la barca a remo. A lo lejos, vislumbraba un volumen. Pod\u00eda ser un virot, un trozo de madera o una tortuga. Se acercaba remando y al aproximarse, cuando se distingu\u00edan dos vol\u00famenes contiguos, sab\u00eda que era una tortuga, con las protuberancias de la cabeza y el caparaz\u00f3n que sobresal\u00edan sobre la l\u00ednea del agua.<\/p>\n

Una vez el animal estaba cerca de la embarcaci\u00f3n, se le capturaba f\u00e1cilmente cogi\u00e9ndole por el \u00abManot\u00bb (pata de atr\u00e1s) o bien con un gancho por el cuello. En este caso, precisa Jaume, no se le hac\u00eda ni siquiera una herida, porque el reptil frunc\u00eda la cabeza de forma instintiva, de manera que el gancho quedaba bien fijado y era f\u00e1cil subir el animal a bordo. Pod\u00eda pesar unos 25 o 30 kilos, aunque tambi\u00e9n se hab\u00edan cogido de 80, de los que la mitad del peso, aproximadamente, era carne que se pod\u00eda comer.<\/p>\n

C\u00f3mo procesar la carne de la tortuga sin que se estropeara era un trabajo laborioso, se sol\u00eda mantener viva la tortuga entre una semana y diez d\u00edas en el corral de las gallinas o en un cercado de la finca. Cuando finalmente se decid\u00edan a matarla, se le hac\u00eda un corte en el cuello, no con un pinchazo, como se suele hacer en la matanza del cerdo. Asimismo, como ocurre con el cerdo, se aprovechaba la sangre para hacer una frita, en este caso aromatizada con hinojo y que llevaba patatas y entra\u00f1as, que comprenden \u00f3rganos como el coraz\u00f3n, los pulmones o el h\u00edgado.<\/p>\n

Despu\u00e9s se separaba la carne roja y, para quitarle la gran cantidad de grasa que conten\u00eda, se ten\u00eda que cocer durante dos o tres horas, escurriendo y torando el caldo, y repitiendo esta operaci\u00f3n entre tres y cuatro veces. Hab\u00eda piezas especialmente sabrosas, como el vientre pinchado, que correspond\u00eda al es\u00f3fago o el principio de la tripa, que una vez limpio, se trinchaba y tambi\u00e9n se com\u00eda. La tortuga se serv\u00eda guisada, acompa\u00f1ada de patatas y guisantes y con una base de sofrito de ajo, pimiento, tomate, cebolla y una picada de almendras. Jaume indica que el sabor y la textura pod\u00eda recordar a la carne de la ternera ya que es del tipo que se deshilacha. El de can Porressines comenta que tambi\u00e9n hubo quien intent\u00f3 hacer sobrasada, pero el experimento fue fallido y durante el proceso de maduraci\u00f3n, la carne de tortuga se estropeaba.<\/p>\n

EL caparaz\u00f3n se limpiaba y serv\u00eda como cesta, por ejemplo, para transportar piedras si hab\u00eda que hacer un muro o m\u00e1s t\u00edpicamente, se empleaba en el proceso de trillar los cereales. Dice Jaume que cuando la vaca pisaba la cebada, el trigo o la avena para ayudar a separar el grano de la paja, era conveniente tener un caparaz\u00f3n de tortuga a mano para evitar que los excrementos del animal ensuciaran el cereal.<\/p>\n

En Formentera nombrar a este reptil despierta resonancias del paso del tiempo, un concepto sobre el que tambi\u00e9n ha trabajado Espai Frumentaria<\/a>, una entidad cultural que el a\u00f1o 2012 present\u00f3 la obra de teatro ‘Cap de Tortuga’, escrita por Vicent Ferrer y dirigida y protagonizada por Miquel Costa. El montaje es una pieza contempor\u00e1nea que con acciones, texto, m\u00fasica e im\u00e1genes, provoca al intelecto emocional del espectador, quien observa las reflexiones de una cabeza de tortuga que ha sido separada del resto del cuerpo. La obra se vuelve a interpretar con un nuevo montaje, para las fiestas de Sant Jaume, el patr\u00f3n de Formentera, el pr\u00f3ximo 26 de junio en la Sala Municipal de Cultura.<\/p>\n

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